Sukkerinnhold i druer etter art, hva det kommer an på, bord

Hvor mye sukker i druer du trenger å vite for å forstå hvilken karakter for hvilket formål er bedre å bruke - til tørking, tilberedning av drinker. Vinprodusenter trenger disse indikatorene for å bestemme smakens egenskaper ved vin for å bestemme hvilke råvarer som er best å velge for sine produkter. Det er viktig å forstå at det er verdt å vurdere ikke bare sødme, men også surhet, så vel som forholdet. Alle disse tallene vil si lite for den gjennomsnittlige lekmannen, men produsenter uten dem vil ikke være i stand til å skape virkelig fascinerende smak av drinker.

Forstå begreper

Det er indikatorer på "sukkerinnhold" eller "sukkerakkumulering", som er svært viktige for å bestemme kvaliteten på råvarer for videre prosessering. Innholdet deres består av glukose og fruktose, selv om andre stoffer akkumuleres i bærene - galaktose, ribose, maltose, raffinose, xylose osv. I gjennomsnitt svinger tallene i gjennomsnitt mellom 13-28%, bare noen varianter når overmoden 40%. Avhengig av sukkerinnholdet, bestemmes avlingens kvalitet og den videre bruksnæringen.

Når du beskriver sorten, tas den gjennomsnittlige konsentrasjonen av sukker med i betraktningen, men faktisk kan den variere avhengig av modningsforhold, jordsmonn, nedbør og solfylte dager. Bærenes viktigste sødme oppnås de siste dagene før høstingen. For bordviner blir bær plukket ut ved full modning, for champagne begynner de litt tidligere, og for å få dessertdrikker litt senere, slik at druene kan modnes.

Hva er sukkerinnholdet avhengig av?

Denne indikatoren avhenger av variasjonen og dens egenskaper. Det er også viktig å ta hensyn til flere andre faktorer som sammen påvirker smak og sukkerinnhold:

• jordtype (surhet, fuktighet, tetthet, mineralsammensetning);
• geografisk beliggenhet (klima, nedbør, høyde);
• nivå av isolasjon (indikator på solstråling);
• nærheten av vannforekomster;
• nivå av jordbruksteknologi.

Voksende region

Jo høyere gjennomsnittlig årstemperatur og antall solskinnsdager i oppvekstområdet, jo høyere er sukkeransamlingen i fruktene. De asiatiske, sentralasiatiske og kystnære regionene er utmerkede i klima, fordi her er været varmt, noe som bidrar til bedre modning og høyere sukkerinnhold i druer. I gjennomsnitt har sorter som dyrkes her omtrent 30-32%. Det er også verdt å merke seg at fjellområdet favoriserer smak og sødme. Fjell beskytter mot sterk vind og kraftig nedbør, noe som også bidrar til å opprettholde avlingens høye smakegenskaper.

Jordblanding

Druer kan vokse på hvilken som helst jord, men smaken, sukkerinnholdet, børstestørrelsene vil variere veldig, selv innenfor samme sort. Derfor er det verdt å vurdere noen funksjoner som vil bidra til å dyrke en søtere avling. Det er bedre å ikke plante vinvarianter på chernozem, på grunn av det høye nitrogeninnholdet i jorden, vil stilkene være kraftige, og dannelsen av vinstokker vil være svak.Blandet jordsmonn er best egnet - sandig, sandig loam, loamy, leirholdig innhold av silt, steiner, organiske stoffer. Det viktigste er at jorden leder vann godt, og den stagnerer ikke.

Vanntilgjengelighet

Å dyrke en god høst med uttalt sukkerinnhold, er det nødvendig å ta hensyn til funksjonene i denne kulturen når du vanner. Optimale forhold - periodisk vanning på tidspunktet for vekst av stengler og blader, fravær av klynger under modning før høsting. Det er viktig å opprettholde en balanse der plantene får en tilstrekkelig mengde fuktighet, men ikke blir utsatt for tørke eller stagnasjon av vann i jorda. Med overflødig fuktighet blir bærene vannige, uten en uttalt bukett med smak, med mangel på bær blir søte, men forblir små. Hvis grunnvannstanden ikke ligger dypere enn 6 m, og den årlige nedbøren ikke er mindre enn 400 mm, kan vinmarkene klare seg uten ytterligere vanning. I mer tørre klima eller for dype underjordiske kilder, vil det måtte bygges et ekstra vanningsanlegg. I gjennomsnitt bør jordfuktighetsnivået holdes på rundt 70-75%, da vil søthetsindikatorene behage.

Bestemmelse av sukkerinnhold

Nivået på sukkerinnholdet bestemmes ved bruk av tilleggsenheter - et hydrometer eller refraktometer. Kombinerte prøver vil kreve omtrent 3 kg. druer eller 1 kg. masse for å utføre kjemisk analyse ved direkte volumetrisk titrering. For at analysene skal bli gjennomsnittlig i hele vingården, er det nødvendig å samle bær fra forskjellige busker, og legge til de som vokser under, over, midt i bushen. Hvis det tas prøver i vingården, velges et feltrefraktometer. Målinger utføres tre ganger i løpet av 15 dager før innsamlingsstart, en gang hver 5. dag. Fra øyeblikket med teknisk modenhet tas prøver hver dag. For å ha objektive indikatorer for gjennomsnittlig sukkerinnhold, bør det utføres minst 10 prøver på hvert sted.

Typer sukkerholdige stoffer

Det er tre hovedtyper av sukkerholdige stoffer - glukose, fruktose og sukrose. I følge egenskapene er glukose den minst søte av alle, litt søtere (1,45 ganger) er sukrose, den søteste (nivå 2,2 ganger høyere enn i glukose) er fruktose. Forholdet mellom disse stoffene i frukt endres når de modnes. Sukrose dannes gradvis i de grønne bladene og stilkene, da i begynnelsen av dannelsen av bær vises glukose i massen, som til å begynne med utgjør omtrent 80% av det totale sukkerinnholdet. Bare med begynnelsen av modenhet øker fruktose-nivået, sammenlignet med glukose i to. Hvis vintreet er overmoden, blir fruktose-nivået ved innsamling høyere ved å redusere overflødig fuktighet.

Sukrose i frukt er mye mindre enn de viktigste sukkerholdige stoffene, nivået avhenger direkte av mengden sollys og varme som mottas under dannelsen av stengler. Litt mer av det finnes i arter som er dyrket i Amerika.Avhengig av variasjon varierer tallene fra 0,04-0,4% i noen, og 1,23-10,7% i andre.

Når bærene får farge og sødme, oppstår gradvis nedbrytning av sukkerholdige stoffer, noe som resulterer i dannelse av organiske syrer. Omtrent 90-95% av alle syrer er vinsyre og eplesyre, selv om glykolsyre, sitronsyre, oksalsyre, ravsyre og andre syrer også finnes i mye mindre mengder.

Sukkerinnhold i druer

For å avgjøre om sukker eller syre må tilsettes eller reduseres, må musten kontrolleres for sukkerinnhold og surhet. Dette vil kreve tilleggsutstyr. Men hjemme er de ikke alltid for hånden, så for et hint kan du bruke tabellen med gjennomsnittlige tall for hver klasse:

grade	Sukkerinnhold (%)	Syre nivå (%)
Kokur er hvit	18-20	8,6-9,2
Klyaret hvit	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
furmint	<30	—
Pinot grå	<30	—
Muskatnøtt hvit	<25	6,0
Muscat er hvit overmoden	<40	—
Svart muskat	21-22	5,2-5,4
Ungarsk Muscat	<27	—
Muskatrosa	25-27	4-7
Chasselas	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote moldavisk	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote fra Pridonya	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi georgisk	22-28	5-6
Saperavi fra Pridonya	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Hvit runde	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Gars Level	26-28	5-6,5
sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Druemodning og vinprodukter

Det er ingen eneste dato fra det er tid for innhøsting. For mange faktorer påvirker modenhet og høstingstid - egenskapene til sorten, klima, solskinn og regntid, som høstede druer skal brukes til. Hvit eller svart, for tørre, bord- eller dessertviner trenger du flere produkter eller bedre kvalitet - alt dette endrer datoen radikalt.

Det er umulig å bestemme modenhet etter utseende; selv vanlige sukkerprøver vil ikke gi et fullstendig bilde for forståelse. Hvis vinmarkene har et stort område, starter noen ganger høsten litt tidligere for å unngå risiko for å miste hele avlingen for å få tid til å samle alle bærene. Det er også nødvendig å ta hensyn til sannsynligheten for regn, som i stor grad påvirker smaken og tilfører vannighet. Småbruk som høykvalitet er viktigere, tåler vintreet lenger for å til slutt få et høyere sukkerinnhold og bruke det til dessertviner.

For hver type vinprodukt er det parametere som bestemmes av nivået av sukkerinnhold og surhet. For forskjellige varianter og regioner er deres indikatorer for full modenhet:

• for hvite bordviner bør sukker være 16-18%, mens surheten er 7-9%;
• for rødt bordsukker er 17-19% nok, med en surhet på 7-8%;
• for desserter, det nødvendige nivået på 20-22% med en surhet på 6-7% (for slike indikatorer står druer på grenene litt lenger, og venter på den såkalte overmoden);
• for produksjon av champagne ta bær samlet litt tidligere enn den tekniske modenheten, slik at de ikke får for mye sødme.

Jo varmere og tørrere klimaet, jo tidligere innhøstingen begynner, oftest er bærene fortsatt umodne på dette tidspunktet. I de nordlige regionene må du vente litt lenger på at fruktene finner den nødvendige sødmen. Men ikke overeksponerer for mye, ellers blir det for sterke viner med en kløende smak.

Syre- og sukkerinnhold

I tillegg til sukker, inneholder druer mange syrer, 2 av dem, som er de viktigste når det gjelder mengde, er vin og eplesyre.Prosentandelen av innholdet er viktig for vinprodusenter, fordi takket være variasjoner med økning eller reduksjon i antall, oppnås en helt annen smak, noe som gir en unik sjarm til visse vinmerker. Dette er viktigere for hvite varianter. I gjennomsnitt bør indikatorene ligge i området 7-10 g / liter, med unntak av spesielle viner. Noen vinprodusenter styres mer av pH-nivået (hydrogenindikator), her varierer tallene fra 2,7 til 3,7. PH-nivået indikerer tilstedeværelsen av de syrene som ikke er flyktige og påvirker smaken, og den totale surheten viser alt mulig, inkludert de som forsvinner med tiden.

Vinsyre og eplesyre har helt andre egenskaper, den første er myk, med gode smakegenskaper, den andre er seig, kantete, uforskammet for unge drikker. Kjente merkevarer med høyt innhold av eplesyre er det Pinot noir, Malbec. I vinproduksjon er det et konsept - "fruktbart år", delvis avhenger det av innholdet av eplesyre i vintreet i en gitt sesong. Jo kjøligere sommeren, jo mer betyr det at avlingen er lav og omvendt. I røde viner blir malic acid omdannet til melkesyre, som mykner den generelle smaken.

konklusjon

Prosenten av sukker og surhetsgrad - 2 verdier, er viktig for å bestemme begynnelsen av høstingen og dens videre bruk. Til tross for de aksepterte standardene for en bestemt variant, endres de hvert år, avhengig av mengde nedbør, antall solskinnsdager og andre forhold. Vinprodusenter bestemmer sesongens suksess ved å analysere disse indikatorene og sammenligne dem med tidligere år.